Ci sono denominazioni sui prodotti a cui forse non facciamo troppo caso, ma che invece hanno per le nostre scelte alimentari una bella importanza. Anche perché potrebbero aiutarci a compiere scelte più vantaggiose per noi, per il produttore e anche per l’ambiente. Sull’olio soprattutto non è facile scegliere (vi rimandiamo alla sezione del sito Slow Olive dove troverete tanti approfondimenti e indicazioni, come per esempio Olio Evo istruzioni per l’uso o 4 consigli Slow per un buon uso dell’olio in cucina) sia perché nella grande distribuzione si va all’arrembaggio, sia perché molta è la confusione generata sul mercato dal cosiddetto “italian sound” ovvero il marchio o il nome di prodotti alimentari che richiamano l’Italia ma che, in realtà, di italiano hanno ben poco. L’olio extravergine di oliva è uno dei prodotti che soffre maggiormente di questa situazione, determinata dalla presenza massiccia di imbottigliatori facenti parte di gruppi internazionali che di italiano hanno ben poco oltre al nome.
Oggi ci soffermiamo sulle denominazioni di origine, partendo da un fatto da sottolineare: su poco meno di 300 fra Dop, Igp e Stg (rispettivamente Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta e Specialità Tradizionale Garantita) gli oli extravergine di oliva sono ben 46, circa il 15% del totale.
Cos’è una “Denominazione d’Origine Protetta”?
Il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata.
Se ci riferiamo in particolare all’olio di oliva, parliamo di quei prodotti la cui produzione e trasformazione avviene in un’area geografica circoscritta. Non solo, gli oli che ottengono la Dop devono attenersi alle regole indicate nel “disciplinare di produzione” che specifica le cultivar da usare, l’area geografica, le modalità e i tempi di raccolta, la produzione massima di olive per ettaro, la resa massima delle olive in olio, il tipo di fruttato e i suoi profumi caratteristici, l’intensità dell’amaro e del piccante, il colore e alcuni parametri chimici che sono importanti per l’area geografica e solitamente più restrittivi di quelli di legge.
Cos’è una “Indicazione Geografica Protetta”?
Per ottenere l’Igp, tenuto conto degli aspetti geografici e del disciplinare, basta che anche una sola fase del processo produttivo avvenga nell’area stabilita, a patto che sia fondamentale per attribuire al prodotto quella determinata qualità o caratteristica di pregio di cui si protegge l’unicità: i disciplinari sono simili a quelli della Dop ma l’ambito territoriale è più ampio e meno restrittivo perché esteso sull’intera regione e pertanto anche tutti gli aspetti della coltivazione, trasformazione e analisi sono distribuiti sul territorio, con controlli più quantitativi che selettivi.
Sono oli migliori? Il loro prezzo è giustificato?
Il costo di produzione degli oli Dop e Igp è sicuramente più alto rispetto a oli non certificati, perché le rese di produzione sono generalmente minori, i parametri chimici e organolettici più restrittivi e la certificazione dell’olio è un onere a carico del produttore. Pertanto è normale che questi oli abbiano un prezzo maggiore rispetto a quelli privi di denominazione. Inoltre la garanzia della provenienza, delle modalità di lavorazione e di produzione, i parametri chimici e organolettici ben definiti a livello di disciplinare e oggetto di controllo da parte degli ispettori dei Consorzi di Tutela, fan sì che le potenzialità per essere oli migliori ci siano tutte.
Il giudizio organolettico è fondamentale per un olio Dop o Igp.
Basti considerare un dato per tutti: gli oli a denominazione di origine protetta sono obbligati a una valutazione organolettica da parte di un panel di assaggiatori indipendente che attribuisce loro un punteggio, cosa che non avviene obbligatoriamente per gli oli non DopP o Igp. Solo gli oli che raggiungono la sufficienza possono essere marcati come Dop o Igp e in alcuni casi i criteri sono anche più restrittivi: ad esempio i disciplinari dell’olio Dop Veneto o quello del Garda stabiliscono un punteggio minimo del panel test di 7,5 decimi per potersi fregiare della denominazione di origine protetta.
Oli Dop e Igp: certezza di provenienza e di qualità
Altro elemento fondamentale che caratterizza gli oli Dop e Igp è la loro territorialità certificata. In un panorama di oli dalla dubbia provenienza e che giocano spesso, come accennato in precedenza, sull’equivoco legato al nome per generare confusione nel consumatore, gli oli Dop e Igp garantiscono la certezza della loro provenienza dalla zona di denominazione. Non occorre, tuttavia, dimenticare che, per fortuna, molti bravi produttori fanno altrettanto con i loro oli non certificati Dop o Igp.
In conclusione, se non avete la fortuna di conoscere un bravo produttore che garantisca oltre alla qualità anche la provenienza del proprio olio, scegliere, al momento dell’acquisto, un olio DOP o IGP permette di portare in casa un prodotto sicuramente buono e certamente proveniente dalla zona indicata, senza sorprese ed equivoci.
Articolo comparso tratto dal sito di Slow Food
https://www.slowfood.it/dop-e-igp-possono-aiutarci-nella-scelta-dellolio-extravergine/